Напевно вже не залишилося кухарів, які не чули про різноманітні текстури молекулярної кухні: агар-агар, пектин, трансглютаміназ і т.д. І якщо про всіх вищеперелічених ми вже писали, то настала черга розповісти вам про одного з найкращих загусників сьогодні – про ксантан.

Що таке ксантан?

У науці ксантаном називають продукт ферментації кукурудзяного крохмалю мікроорганізмами Xanthomonas. Його виділили спеціально для того, щоб створити новий тип загусників, яким можна користуватися без втрати якості та смаку продукту. Адже ви напевно не раз помічали, як після використання великого об’єму борошна чи крохмалю підсумкова страва втрачає свій смак? Ксантана ж потрібна лише мінімальна кількість – від 0.02% до 1% від загальної маси.

Які властивості ксантану?

• Продається у вигляді порошку без запаху та смаку
• Розчиняється однаково добре і в гарячій, і холодній рідині
• Може використовуватись для загущення алкоголю
• Може спокійно проходити процеси заморожування та розморожування.
• Якщо необхідно відновити розшарування розчину – можна просто повільно збовтати
• Стабілізує піни

Відмінною особливістю ксантану є його хімічна стабільність та незалежність від кількості солей та кислоти. Це дозволяє загущати практично все, що потрібно кухареві на кухні. В основному за допомогою ксантану роблять різноманітні майонези, соуси, кетчупи тощо

Пропорції, які необхідні для створення:

• Піни – 0.5-0.8% від загальної маси
• Рідкого соусу – 0.25% від загальної маси
• Густого соусу – 0.7-1.5% від загальної маси

Ксантан: шкода чи користь?

Ксантанова камедь не становить жодної загрози людському організму. Він офіційно дозволений у Європі, США, Канаді, Японії та Китаї. Ксантан немає протипоказань, оскільки він абсолютно не засвоюється організмом. Він низькоалергенний, безпечний, і це підтверджено офіційними дослідженнями.

Як бачимо, ксантан – дуже практичне речовина, що допомагає у створенні різноманітних гелів і соусів, у своїй, будучи абсолютно нешкідливим в людини.

Майонез зі смородини

Інгредієнти:

• Екстракт чорної смородини – 150 г
• Олія – ​​200 г
• Ксантан – 1 г
• Сіль – 2 г

Приготування:

1. Чорну смородину змішати з|із| 10% цукру, і готувати су-вид при 80°С протягом 60 хв.
2. Процідити одержаний сік.
3. Додати оцет та сіль.
4. Додати ксантан та перемішати блендером.
5. Збиваючи блендером, поступово додати олію.

Подавати як прикрасу до блюда.